Die rechtliche Definition des Berufes des Oenologen ist noch jung, denn der Titel ist erst seit 1955 gesetzlich geschützt. Welches sind die Grundzüge Ihres Berufsethos ?
Thierry Gasco

Wir haben ein Berufsethos, das sich in einer Handvoll Punkten zusammenfassen lässt :

Wir müssen unsere Fähigkeiten in den Dienst der Suche nach einer Weinqualität stellen, welche Rücksicht nimmt auf die Authentizität und auf die organoleptischen und nahrungsmitteltechnischen Qualitäten.

Wir müssen Abstand davon nehmen Dinge zu tun, die den Beruf in Misskredit bringen und dürfen keine Tätigkeit ausüben, die im Widerspruch zur Berufsehre steht.

Wir müssen uns verpflichten Probleme innerhalb unserer Kompetenzen im Rahmen der Legalität zu lösen.

Wir müssen in vollkommener Rechtschaffenheit gegenüber unserem Arbeitgeber und unseren Kunden handeln. 

Wir müssen die Pflichten und die Rechte unserer Stellung kennen und respektieren.

Wir dürfen keinerlei Analyseresultate oder andere Bestätigungen aus Gefälligkeit ausstellen.

Wir müssen die berufliche Schweigepflicht einhalten.

Wir müssen Reglemente und Nutzungsvorschriften bei der Ausübung unseres Berufes respektieren und korrekt anwenden.

Wir müssen mit Berufskollegen zusammenarbeiten und in Loyalität zu ihnen handeln.

Wir müssen höchste Objektivität anstreben und von verleumderischen Äusserungen Abstand nehmen.

Wir müssen unsere Erfahrungen und Ratschläge an die nächste Generation von Oenologen weitergeben.

Gibt es auf dem Arbeitsmarkt genügend Arbeitsplätze für frisch diplomierte Oenologen ?

Der Arbeitsmarkt ist heute für Jedermann problematisch, aber, etwas allgemein gesagt, sind Oenologen nicht sehr lange auf Arbeitssuche, weil einerseits die Anzahl neu diplomierter Oenologen auf der Ebene der verschiedenen Ausbildungsinstitute ziemlich kontrolliert ist, und weil es andrerseits für den Oenologen verschiedenste Möglichkeiten gibt, sich in der Weinproduktion zu betätigen. Zudem gibt es für einige Oenologen die Gelegenheit, den Beruf ausserhalb unserer Landesgrenzen auszuüben.

Wird der Wert des Berufes innerhalb der Weinbranche richtig eingeschätzt ? 

Unser Beruf wird heute von den direkten Partnern der Weinbranche anerkannt, aber wir müssen nun auch anerkannt werden als Personen, die nicht umgangen werden können auf der Ebene der Verbände und der Verwaltung, sei es national oder international.
Wir haben einen weltoffenen Beruf, also müssen wir auch in der ganzen Welt anerkannt werden, dazu braucht es eine Lehre der Œnologie von höchster Qualität, die ihrerseits weltweit anerkannt ist.

Ist das Phänomen der « flying winemakers » immer noch aktuell ?

Es gibt das Phänomen, aber es ist ein sterbendes Phänomen, das man aber im Auge behalten sollte, und das heute eher einen marketingtechnischen Aspekt hat in den Ländern der Neuen Welt, als dass es bürgt für Qualität und für die Produktion eines Weines nach allen Regeln der Kunst.
Die Weinproduktion ist Alltagsarbeit vom Weinberg bis zum vollendeten Produkt, das kann nicht die Arbeit einer Person sein, die für die Dauer eines Wimpernschlages in unseren Kellern auftaucht.

Welche Strategien führen gemäss Ihrer Meinung als Oenologe aus der Krise der Branche ? 

Das ist eine schwierige Frage, ich versuche mit einigen einfachen Worten darauf zu antworten :
Ich glaube an die französischen Weine, nicht nur wegen dem, was sie darstellen, sondern wegen ihrer ureigenen Qualitäten. Aber deshalb ist es nötig, dass die Produzenten sich ständig in Frage stellen und Weine produzieren, die den Erwartungen der aktuellen und potentiellen Konsumenten entsprechen.
Mit Respekt gegenüber unseren Appellationen, gegenüber unseren traditionellen Rebsorten, gegenüber unseren Terroirs müssen wir Schöpfer von Produkten sein, die der Konsument erwartet ohne dass er selbst auszudrücken weiss, was er wünscht.
Wenn die Oenologen diesen Schritt meistern, denke ich, dass unsere Branche noch besser dastehen wird, aber dazu müssen wir verstanden werden.

Einige Informationen zum Diplôme National d'œnologie:

Seit 1955 ist die Verwendung des Oenolgen-Titels an den Erwerb des DNO (Diplôme National d'Oenologue) gebunden, welches gemeinsam durch das Landwirtschaftsministerium und das Nationale Erziehungsministerium verliehen wird.
Das Studium Dauert 2 Jahre und beinhaltet 2 Praktika mit einer Dauer von 5 bis 9 Monaten. Voraussetzung ist eine Maturität + 2 (DEUG et BTS viti-oeno).
Es gibt 6 Berufsbildungszentren (Bordeaux, Dijon, Montpellier, Reims et Toulouse), wo man das DNO in Frankreich erwerben kann.
Von 6000 französischen Oenologen sind 20% Frauen, das Durchschnittsalter ist 40 Jahre. 16,7% der Oenologen sind selbständig erwerbend, 83,3% arbeiten in einem Angestelltenverhältnis.

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"Der Oenologe, ein unverzichtbarer Coach"
Nicolas Guichard

Könnten Sie uns in Erinnerung rufen, was ein Oenologe ist?

Der Oenologe verkostet und analysiert Weine. Er versteht es, auf allen Stufen der Prozesse einzugreifen, bei der Produktion, in der Beratung oder bei der Vermarktung.

Sie haben eben den 50. Jahrestag der Einführung des nationalen Diplomes für Oenologen der Universität Bordeaux gefeiert. Welche Entwicklungen hat der Berufsstand erlebt?

1950 produzierte man in der Gironde 3 Mio Hektoliter AOC-Weine. 2004 waren es bereits 6,6 Mio Hektoliter. Die Oenologie war mitverantwortlich für dieses Wachstum, sie trug bei zur Modernisierung der Produktionsprozesse. In den Sechzigerjahren entstanden die Labors, in den Achtzigerjahren, als der Konsum wieder zunahm, verliessen die Oenologen die Labors um als Berater tätig zu sein. Aus einer "heilenden" Oenologie wurde eine "präventive" Oenologie.


Welche Rolle spielt der Oenologe im Produktionsprozess?

Der Weinproduzent kann ihn beiziehen, um Traubenproduktion und Vinifikation auf ein bestimmtes Ziel auszurichten. Der Oenologe ist ein bedeutender Akteur: er ist zu einem unverzichtbaren Coach geworden.


Kann dieser Fachmann zur Lösung der Weinbaukrise beitragen?

Er ist kein Entscheidungsträger, aber seine bedeutende Rolle erleichtert die Kommunikation zwischen Produzent und Händler, um beser auf die Anforderungen des Marktes antworten zu können. Die Gewohnheiten haben sich geändert und in der Gironde hat sich gar eine kleine Revolution ereignet: statt lagerfähigen Weinen, die man im Keller reifen liess, produziert man jung zu konsumierende Weine. Heute lagern 95% der Konsumenten die Weine nicht mehr. Dieser Tatsache wurde zu wenig Beachtung geschenkt, das erklärt teilweise die heutige Krise.


Welche Eigenschaften hat ein guter Oenologe?

Er muss ein guter Degustator sein und gut mit Menschen umgehen können. Der Oenologe muss intellektuelle Rechtschaffenheit beweisen. So ist auch seine Verhaltensweise.


Ist dieser Beruf nicht einer Elite vorbehalten?

Der Wein ist kein lebensnotwendiges Produkt. Deshalb muss man diesen Beruf ernsthaft ausüben, ohne sich in der Ernsthaftigkeit zu verlieren. Zudem ist es nötig, das grosse Publikum zu erziehen, weil diese Erziehung in der Familie nicht mehr stattfindet. Die Leute entdecken den Wein erst, wenn sie 30 bis 40 Jahre alt sind.

Festgehalten durch Paul-Michaël Borgne
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Giuseppe Martelli, Präsident des Internationalen Verbandes der Oenologen. Das Interview besteht aus drei Teilen: Der Platz des Oenologen Der Oenologe zwischen Tradition und Globalisierung Der Oenologe und die Sommellerie

Der Platz des Oenologen 

Die Wissenschaft macht beträchtliche Fortschritte, wenn sie aber ihre Erkenntnisse auf den Wein anwendet, hat sie es mit einem Produkt zu tun, das sich während Jahrhunderten nur nach empirischen Methoden entwickelt hat. Wie findet der Oenologe hier seinen Platz ? 

Giuseppe Martelli : Tradition alleine löst keine Probleme, schönt kein Endergebnis, verbessert nicht die Qualität. Der Wein wird ohne Technologie nur zufällig zum Qualitätsprodukt wie jedes andere Lebensmittel. Und wenn wir von Technologie sprechen, sprechen wir von Technikern – in unserem Bereich von Oenologen – das heisst von ausgebildeten und qualifizierten Fachleuten, die fähig sind, Tradition weiterzuentwickeln. Im übrigen ist Tradition nichts anderes als erfolgreiche Innovation, die sich mit der Zeit bewährt hat. 

Könnte man theoretisch zwischen drei « Philospohien » unterscheiden: eine mehr « laborhafte » Optik, eine entgegengesetzte Sichtweise, die sich eher bemüht, empirische Traditionen wissenschaftlich abzustützen, und schliesslich eine Philosphie, die man « ökologisch » nennen könnte, die sich wieder darauf beschränken will, einfach die Natur zu begleiten ?

GM : Im Allgemeinen ist der Oenologe derjenige, der vom Rebberg bis zum Keller alle Massnahmen regelt mit dem Ziel, ein Maximum an Qualität zu erreichen, gemäss dem Referenzstandard des Unternehmens, in dem er arbeitet und ausgehend von dem verfügbaren Traubengut. Wir dürfen nicht ständig nur an Spitzenweine denken und an solche ,die viel kosten. auch der Tischwein, das heisst jenes Produkt ohne grosse Ambitionen, das Millionen von Konsumenten täglich trinken, muss Qualität haben.
Der Oenologe, der in einer solchen Kellerei arbeitet, ist kein « zweitklassiger » Oenologe. Im Gegenteil, oft ist er verantwortlich für viele Millionen von Flaschen, die über die ganze Welt verteilt sein können, dies verlangt Kentnisse, Wissen und hohe Professionalität, die keinesfalls geringer sind als jene des Oenologen, der einige zehntausend Flaschen excellenten « Nischen-Weines » produziert. Die Umfelder, in denen Oenologen wirken sind also sehr unterschiedlich und vielfältig, in gewissen Fällen eher traditionsgebunden, in anderen mehr auf Innovation ausgerichtet.

Ich persönlich glaube, dass der gute Oenologe nicht Wein nach seinem Geschmack herstellt, sondern sich am Markt orientiert, die richtige Balance zwischen Tradition und Innovation findet und immer bemüht ist, das höchstmögliche Qualitätsniveau zu erreichen. 

Finden Sie Reibereien im Berufsalltag zwischen diesen drei Ausrichtungen ? Wie denkt man darüber in der Internationalen Vereinigung der Oenologen, die Sie präsidieren ? 

GM : Nein, es gibt keine Uneinigkeit, auch mit Rücksicht auf eine gültige Regel in der Internationalen Vereinigung der Oenologen, die besagt , dass die nationalen Vereinigungen unabhängig sind. Es gibt also Länder und folglich Oenologen, die sich eher an der Innovation orientieren und andere, die sich eher an traditionelle Grundsätze gebunden fühlen, auch wenn sich die unterschiedlichen Verhältnisse in den letzten zehn Jahren eher ausgeglichen haben. Man ist sich bewusst, dass « gestern » der Produzent den Konsumenten geführt hat, während es « heute » der Konsument ist, der mehr und mehr seine Wahl trifft nach dem Verhältnis Preis-Leistung beim Tischwein und nach dem Verhältnis Preis-Leistung-Image beim Spitzenwein.

 
Gelingt es der Oenologie kühlen Kopf zu bewahren und das « L’art pour l’art » weiterzupflegen angesichts der Wissenschaft der « Zauberlehrlinge » und der Anforderungen des Marktes, der gewisse Forschungsprojekte finanziert ? 

GM : Die Oenologen waren nie « Hexer» und noch weniger « Zauberlehrlinge », sondern immer hoch qualifizierte Fachleute, in den meisten Fällen mit Hochschulbildung, welche Positionen mit grosser Verantwortung einnehmen. In Italien zum Beispiel hat die Hälfte der Oneologen die Funktion eines Direktors oder jedenfalls eine Führungspositionim Unternehmen inne, in dem sie wirken, das heisst, sie sind Direktoren oder Produktionsverantwortliche. Ich persönlich kenne keine Unternehmer, die bereit sind, Kapital, Image und Profit in die Hände von Personen zu geben, welche nicht über Professionalität und Kompetenz verfügen.
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Der Oenologe zwischen Tradition und Globalisierung 

Als die Franzosen in den Rebbergen von Ungarn auftauchten, zeigten sie sich sehr kritisch. Umgehkehrt warfen ihnen die Ungarn vor, sie würden ihre Weine verfälschen unter dem Vorwand, sie verbessern zu wollen. Was denken Sie über diese Art Konflikt ?

GM : Ich kannte diesen Fall im Speziellen nicht. Es ist auf jeden Fall logisch, dass ein Land , besonders wenn es traditioneller Produzent von gewissen Weinen ist, im Verlaufe der Zeit einen eigenen Geschmack entwickelt hat. Infolgedessen müssen Veränderungen fortschrittlich sein, verlangen viel Zeit und eine Unzahl von Kontrollen auf dem Weg der Veränderung. Es kann jedenfalls nicht bestritten werden, dass die Weine, die wir heute trinken, sich von jenen unterscheiden, die vor hundert oder auch nur vor fünfzig Jahren getrunken wurden. und dass man in den traditionellen Weinländern weniger, aber besseren Wein trinkt. Desgleichen steht ausser Zweifel, das die Entwicklung des Konsums zeigt, das Wein zunehmend ein Genuss- und immer weniger ein Lebensmittel ist, mit allen daraus entstehenden Folgen, besonders, was den Geschmack und die Konsumgewohnheiten betrifft. 

Laufen wir nicht Gefahr vermehrt diese Art von Konflikten zu schüren mit einer Globalisierung , die weitergetragen wird durch das massive Auftreten von ausländischen Investoren in gewissen Regionen der Welt ? 

GM : Gewiss, aber wie ich eben gesagt habe, ist der Konsument heute kompetent und in der Lage auszuwählen am grossen « Firmament der Weltoenologie ». Die Weine der sogenannten « Schwellenländer » sind nun einmal Wirklichkeit, auch angesichts des bedeutenden Stellenwertes, den sie auf den Märkten von Nordeuropa bis Asien einnehmen. Der Wettbewerb ist offener denn je und ich denke, es wäre ein Fehler, wenn die traditionellen Produzentenländer ihn nicht annehmen würden. 

Wirft das wachsende Interesse für die Weine der Welt für die Oenologie neue Fragen auf ? 

GM : Ja, sicher, und nicht nur für den Bereich der Oenologie, auch abhängig von einer globalen Veränderung, der Rechnung zu tragen ist und von einer Entwicklung der Weinwelt, die in den letzten zwanzig Jahren schneller verlief als in den letzten zwei Jahrhunderten.

 
Das führt uns dazu zu fragen : Gibt es eine Ethik der Oenologie ? Worin besteht sie ? 

GM : Alle wichtigsten nationalen Vereinigungen von Oenologen haben eine Berufspflichtenlehre, der ihre Tätigkeit regelt. Daneben wird die berufliche Tätigkeit der Oenologen durch zahlreiche Gesetze geregelt, die jedes Land für den Weinbausektor erlassen hat, und an die sich die Oenologen jederzeit und auf jeden Fall zu halten haben. Vergessen wir nicht, dass der Oenologe im Weinkeller nicht nur einfacher Angestellter ist, sondern als Produktionsverantwortlicher dem Straf- und dem Zivilrecht untersteht.
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Der Oenologe und die Sommellerie 

Welche Art Austausch pflegen Sie mit den Sommeliers ? 

GM : Der Oenologe und der Sommelier sind Berufsleute, die sich ergänzen und zusammenwirken, auch wenn sie unterschiedliche Funktionen und Verantwortungen haben. Der Sommelier ist ein Fachmann des Gastgewerbes, folglich zeigen sich seine beruflichen Fähigkeiten beim Präsentieren, beim Servieren von Wein und beim Zusammenspiel von Wein und Speise. Der Oenologe, wie ich schon ausgeführt habe, ist der Fachmann der Produktion und er beschäftigt sich vor allem mit strukturellen Fragen der Oenologie und der ständigen Verbesserung der Produktequalität.

 
Wo kämpfen Sie gemeinsam ? Und wo bestehen Meinungsverschiedenheiten ? 

GM : Auf internationaler Ebene gibt es keine gemeinsame Vereinbarungen und folglich wenige gemeinsame Aktivitäten. Ich wünsche mir, dass es in Zukunft mehr und interessante davon gibt. 

Was muss getan werden um die beiden Berufsgattungen einander noch näher zu bringen? 

GM : Zuerst einmal den Dialog aufnehmen, dann Aktivitäten festlegen und Zusammenarbeitsvereinbarungen treffen im Respekt vor den Kompetenzen und der Rolle der Partner. Und schliesslich, diese umsetzen.

 
Betrachten Sie den Sommelier als privilegierten Gesprächspartner in der Kompetenzkette ? 

GM : Ja, sicher. Bedenklich, wenn es nicht so wäre ! 

Die Frauen halten heute bemerkenswert Einzug in die Sommellerie. Wie sieht es damit in der Oenologie aus ? 

GM : Das hängt von den verschiedenen Ländern ab, dennoch ist ihre Zahl begrenzt. In Italien gibt es nur 221 Oenologinnen, die sich aktiv im Sektor engagieren, das sind 6%, nur 7 davon besetzen einen Direktionsposten in einer Kellerei, die andern arbeiten hauptsächlich in Labors für chemische und mikrobiologische Analysen oder in der Qualitätskontrolle. Die Tendenz zeigt eine Zunahme in allen Ländern, in Italien waren vor zwanzig Jahren erst 105 Oenologinnen tätig. 

Mit welchen Schwierigkeiten haben Sie im Moment zu kämpfen ? 

GM : Die Internationale Vereinigung der Oenologen ist ein Verband von nationalen Vereinigungen von Weinbautechnikern und beschäftigt sich folglich mit Fragen von allgemeinem Interesse, die den Beruf des Oenologen, dessen Schutz und dessen Qualifikationen betreffen. Sie arbeitet auf internationaler Ebene an der Verbesserung des Ansehens, der Professionalität und der Bedeutung des Oenologen gemeinsam mit den Vereinigungen der Mitgliedsländer. In diesem Zusammenhang gibt es keine Schwierigkeiten ausser den enormen Distanzen, die uns trennen. Da die Vereinigung erst 1966 gegründet wurde, gibt es noch viel zu tun, auch das Festlegen von Prioritäten. Wir beabsichtigen eine Vereinheitlichung der verschiedenen Diplome, ihre Angleichung auf Hochschulniveau, eine Vereinheitlichung der oenologischen Praktiken und der Kontrollsysteme sowie deren technologische und wissenschaftliche Aktualisierung. 

Welches sind Ihre grossen « Baustellen » ? 

GM : Zuerst müssen wir für mehr internationale Treffen sorgen mit der Absicht, eine Politik des Handelns zu definieren und es nicht beim Diskutieren bewenden zu lassen. Wir müssen unsere Präsenz bei der EU verstärken, wo wir schon Vertreter in den Kommissionen « Weinbau und Oenologie » und « Oenologische Praktiken » haben. Schliesslich beabsichgen wir bald konkrete Projekte beim OIV (Office International de la Vigne et du Vin) vorzustellen, wo wir als von den verschiedenen Landesregierungen ernannte Vertreter Einsitz nehmen. Wir arbeiten an Verfahren un d Vereinbarungen für eine Reihe von Aktivitäten, die typisch sind für den Oenologen, sie gehen von der sensorischen Analyse bis zu oenochemischen und mikrobiologischen Bestimmungen. Daneben gibt es operative Fragen wie die Erneuerung des Internetauftrittes und die Herausgabe einer wissenschaftlichen Online-Zeitschrift. 

Abschrift von Pierre Dana 
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