Le métier d'œnologue est très récent dans sa définition légale car le titre n'est protégé par la loi que depuis 1955. Quelles sont les grandes lignes de votre code déontologique ? 

Nous avons un code de déontologie qui peut se résumer en une dizaine de points : 

Nous devons consacrer nos compétences à la recherche d’une qualité du vin en respectant l’authenticité, les qualités organoleptiques et nutritionnelles. 

Nous devons nous abstenir de tout acte ou propos de nature à déconsidérer la profession et de n’exercer aucune activité incompatible avec la dignité professionnelle. 

Nous devons nous attacher à résoudre les problèmes relevant de notre compétence dans le respect de la légalité. 

Nous devons agir en toute honnêteté envers notre employeur et nos clients. 

Nous devons connaître et respecter les obligations et prérogatives de notre fonction. 

Nous ne devons pas délivrer de bulletins d’analyses ou toute autre attestation de complaisance. 

Nous devons respecter le secret professionnel. 

Nous devons respecter et appliquer correctement les règlements et usages dans l’exercice de notre fonction. 

Nous devons collaborer et agir avec loyauté avec nos confrères. 

Nous devons faire preuve de la plus stricte objectivité et nous abstenir de propos dénigrants. 

Nous devons éclairer de nos conseils et notre expérience les nouvelles générations d’œnologues. 

Au niveau du marché de l'emploi, existe-t-il assez de débouchés pour les jeunes diplômés ? 

Le marché de l’emploi est difficile aujourd’hui pour tout le monde, mais d’une façon générale, les Œnologues ne sont pas en recherche d’emploi très longtemps car, d’une part, le nombre de diplômés est assez contrôlé au niveau des différents centres d’enseignements, d’autres part, l’œnologue aujourd’hui peut exercer sur de multiples facettes de la filière vin avec une opportunité, pour certains, d’aller exercer en dehors de nos frontières. 

S'agit-il d'un métier reconnu à sa juste valeur par la filière viticole ? 

Notre métier est aujourd’hui reconnu par les acteurs directs de notre filière, mais nous devons maintenant être reconnu comme les personnes incontournables au niveau de l’ensemble des organismes et des administrations tant au niveau National qu’International. Nous avons un métier à ouverture Mondiale, nous devons en conséquence être reconnu dans le monde entier et ceci ne peut passer à l’origine que par un enseignement Œnologique de très grande qualité lui-même reconnu Internationalement. 

Le phénomène des flying winemakers est-il toujours d'actualité ? 

Le phénomène existe, mais c’est un épiphénomène, qu’il faut évidemment surveiller de près, mais qui revêt aujourd’hui plus un aspect marketing, dans les pays du nouveau monde, qu’un gage réel de Qualité et de respect d’une élaboration d’un vin dans toutes les règles de l’art. 
Le travail du vin est un travail au quotidien de la vigne au produit totalement élaboré, ce ne peut en aucune façon être le travail d’une personne qui passera d’un coup d’aile dans nos cuveries. 

En tant qu'œnologue, quelles sont, à votre avis, les stratégies à mettre en place pour tenter de sortir la filière de la crise ? 

Vaste question, je me contenterai d’y répondre par quelques mots simples : 
Je crois aux vins Français, non pas seulement pour ce qu’ils représentent mais pour leurs qualités intrinsèques, mais pour cela il faut que tous les élaborateurs sachent en permanence se remettre en question en élaborant des vins qui correspondent aux attentes des consommateurs actuels et potentiels quelque soit le continent. 
Dans le respect de nos appellations, dans le respect de nos Cépages historiques, dans le respect de nos terroirs, nous devons être les créateurs de produits que le consommateur attend sans lui-même qu’il sache réellement exprimer son désir. 
Si les Œnologues peuvent faire prendre se virage, je pense que notre filière s’en sortira beaucoup mieux, mais pour cela il nous faut être entendu. 

Quelques informations sur le Diplôme National d'Oenologie:

Depuis 1955, l'utilisation du titre d'oenologue est conditionnée à l'obtention du DNO (Diplôme National d'Oenologue) délivré conjointement par les Ministères de l'Agriculture et de l'Education Nationale. 
Les études du DNO durent 2 ans et comportent 2 stages pour une durée totale de 5 à 9 mois. Le diplôme est ouvert aux bac + 2 (DEUG et BTS viti-oeno) et aux ENSA. 
Il existe 6 centres de formation au DNO en France (Bordeaux, Dijon, Montpellier, Reims et Toulouse). 
Sur 6 000 oenologues français, 20% des diplômés sont des femmes et l'âge moyen est de 40 ans. 16,7% des oenologues exercent sous statut libéral et 83,3% sont salariés. 

Top

"L'oenologue, un coach incontournable"
Nicolas Guichard

Pouvez-vous rappeler ce qu’est un oenologue ?

L’oenologue déguste le vin et fait des analyses. Il peut intervenir à tous les niveaux de la filière, à la production, au consulting ou au commerce.

Vous venez de fêter le 50e anniversaire du diplôme national d’oenologie de Bordeaux. Quelles évolutions a connu le métier ?

En 1950, la Gironde produisait 3 millions d’hectolitres d’AOC (appellation d’origine contrôlée). En 2004, on est à 6,6 millions. L’oenologie a été le support de cette croissance, en aidant à la modernisation de la filière. Les laboratoires se sont créés dans les années 1960, puis, dans les années 1980, avec la reprise de la consommation, les oenologues ont quitté les laboratoires pour devenir consultants. On est également passé d’une oenologie curative à une oenologie préventive.

Quel est le rôle de l’oenologue dans la filière ?

Le viticulteur peut faire appel à lui pour orienter la production et la vinification afin d’atteindre des objectifs précis. L’oenologue est un acteur central : il est devenu un coach incontournable.

Ce professionnel peut-il aider à résoudre la crise viticole?

Il n’est pas un décideur, mais son rôle de pierre angulaire favorise la communication entre le producteur et le négociant, pour mieux répondre à la demande du marché. Les habitudes ont changé et la Gironde a connu une petite révolution : on est passé d’un vin de garde, qu’on laissait vieillir à la cave, à un vin prêt à consommer. Aujourd’hui, 95% des consommateurs ne stockent pas le vin. Cette question n’a pas été suffisamment prise en considération et c’est ce qui explique en partie la crise actuelle.

Quelles sont les qualités d’un bon oenologue ?

Il doit être un bon dégustateur et avoir un bon relationnel. L’oenologue doit faire preuve d’honnêteté intellectuelle. Telle est sa ligne de conduite.

Ce métier n’est-il pas réservé à une élite ?

Le vin est un produit non-indispensable à la survie. C’est pourquoi il faut faire ce métier sérieusement, sans se prendre au sérieux ! Il est également nécessaire d’éduquer le grand public, car cette éducation ne se fait plus dans les familles. Les gens ne viennent au vin que vers 30-40 ans.

Recueilli par Paul-Michaël Borgne
Top

"Le coeur de notre métier, la dégustation"
Thierry Gasco

Oenologue et chef de cave pour la maison de champagne Pommery, Thierry Gasco a été élu Président de l'Union des Oenologues de France le 28 mai 2004. Il Succède à Alain Gayda

LE FIGARO.- Comment expliquez-vous la difficulté pour le public de comprendre le métier d'oenologue?

Thierry Gasco.- D'abord, nous n'avons jamais communiqué sur notre métier qui reste vague dans l'esprit des gens. Or l'oenologue a plusieurs visages, de l'amont à l'aval de la filière du vin. Dans mon cas j'ai deux casquettes: non seulement je fais les vins chez Pommery, mais aussi je participe activement à la communication de la maison. Ce soir, d'ailleurs, je pars au Japon pour plusieurs jours afin de présenter nos vins. Certains ne font que l'une ou l'autre de ces activités.

LE FIGARO.- Le métier d'oenologue a-t-il donc autant évolué depuis sa création? 

Thierry Gasco.- En 1955, lorsque le diplôme a été créé, l'oenologue était un homme en blouse blanche dans son laboratoire. Aujourd'hui, nous ne sommes plus seulement des chimistes, nous sommes aussi capables de prendre la direction d'une maison de vin. Le coeur de notre métier est la dégustation: on sait appréhender la partie physique et analytique d'un vin, autant que son goût et éventuellement ses accords gastronomique. Mais il ne doit pas y avoir de confusion avec le sommelier qui a en face de lui un vin déjà élaboré, qu'il sait juger et conseiller avec un plat. Le sommelier n'est pas vinificateur; l'oenologue oui.

LE FIGARO.- Quel est le rôle des oenologues de France?

Thierry Gasco.- Notre objectif est de mieux faire connaître et respecter le métier d'oenologue. Il n'a a pas longtemps, en disant mon métier à quelqu'un, il a compris que j'étais spéléologue! C'est vrai que pendant longtemps, on a travaillé dans l'ombre... Le métier est donc mal connu. L'Union, qui est un syndicat professionnel par le biais associatif, rassemble 1'500 adhérents sur environ 5'000 personnes qui exercent le métier d'oenologue. Nous souhaitons apporter une veille réglementaire aux professionels par le biais d'un site à créer. Nous organisons également des dégustations, les Vinalies nationales et internationales qui ont beaucoup de succès: elles rassemblent quelques 2'500 échantillons du monde entier, dégustés par 90 dégustateurs professionnels. elles donnent forme à un guide qui parle et explique les vins du monde entier. Mais nous intervenons activement sur la formation universitaire pour la maintenir à un haut niveau.

LE FIGARO 3 juillet 2004  
Top

Giuseppe Martelli, Président de l'Union Internationale des Oenologues. L'interview est composé de trois volets: La place de l'oenologue L'oenologue entre tradition et mondialisation L'oenologue et la sommellerie

La place de l’œnologue

La science fait des progrès considérables, mais lorsqu’elle applique ses découvertes au vin elle touche à un objet élaboré pendant des siècles selon des méthodes tout à fait empiriques. Comment l’œnologue trouve-t-il sa place ?

Giuseppe Martelli : La tradition seule ne résout pas les problèmes, n’assainit pas les bilans, n’améliore pas la qualité. Le vin, comme tout autre produit biologique-alimentaire, sans technologie ne peut être que fortuitement de qualité. Et, quand on parle de technologie on parle de techniciens – et de notre secteur d’œnologues –, c’est-à-dire de professionnels, préparés et qualifiés, capables de faire évoluer la tradition. D’ailleurs qu’est-ce que la tradition sinon une innovation bien réussie et consolidée dans le temps.

Pourrait-on distinguer schématiquement entre trois "philosophies": une optique plutôt "laborantine", une visée opposée qui se proposerait plutôt d’étayer scientifiquement les traditions empiriques, et un parti-pris qu’on pourrait appeler "écologique" qui reviendrait à se borner à accompagner la nature ?

GM : En général l’œnologue est celui qui, du vignoble au chai, dirige toutes les opération afin d’obtenir le maximum de qualité selon, naturellement, le standard de référence de l’entreprise dans laquelle il opère et la matière première de départ disponible. Nous ne devons pas toujours penser uniquement au vin titré ou à celui qui coûte cher ; même le vin de table, c’est-à-dire le produit sans grandes prétentions que des millions de consommateurs boivent tous les jours, doit être de qualité.
L’œnologue qui opère dans un de ces chais n’est pas de "série B". Au contraire il est souvent responsable de dizaines de millions de bouteilles qui peuvent être éparpillées dans le monde : cela implique des notions, des connaissances et un professionnalisme de haut niveau, en aucun cas inférieurs à ceux de l’œnologue qui produit quelques dizaines de milliers de bouteilles d’excellent vin de “niche”. Le contexte dans lequel l’œnologue opère est donc très varié et diversifié, et ses fonctions sont assez différentes : dans certains cas plutôt liées à la tradition, dans d’autres davantage tournées vers l’innovation.
Personnellement je crois de toute façon que le bon œnologue n’est pas celui qui produit le vin selon son goût, mais selon les orientations du marché, en un juste équilibre entre tradition et innovation, toujours tendu, comme je viens de le dire, vers les niveaux qualitatifs maximums.

Sentez-vous des tiraillements dans la profession entre ces trois voies ? Comment cela se reflète-t-il au sein de la Fédération Internationale des Œnologues que vous présidez ?

GM : Non, nous ne sommes pas en désaccord, vu qu’une des règles en vigueur dans l’Union Internationale des Œnologues est celle de la souveraineté des associations nationales. Il existe donc des pays et par conséquent des œnologues plus orientés vers l’innovation et d’autres plus liés aux canons traditionnels, même si ces situations dans les dix dernières années, se sont bien rapprochées. On est maintenant conscient qu’“hier”, le producteur orientait les consommations, alors qu’“aujourd’hui” c’est le consommateur qui de plus en plus détermine les choix sur la base du rapport qualité/prix pour les vins ordinaires, et qualité/prix/image pour ceux d’un niveau supérieur.

Face à la science pour la science des apprentis-sorciers et les pressions du marché qui finance certaines recherches, l’œnologie parviendra-t-elle à conserver la tête froide et à cultiver "l’art pour l’art" ?

GM : Les œnologues n’ont jamais été des “sorciers” et encore moins des “apprentis sorciers”, mais toujours des professionnels hautement qualifiés, dans la plupart des cas d’une formation de niveau universitaire, qui occupent des postes de grande responsabilité. En Italie, par exemple, 50% des œnologues ont des fonctions directives ou de toute façon décisionnelles dans les entreprises dans lesquelles ils opèrent, en pratique ce sont des directeurs ou des responsables de production.
Personnellement je ne connais pas d’entrepreneurs disposés à laisser capitaux, image et profits dans les mains de personnes qui n’aient pas un professionnalisme et une compétence avérés.
Top

L’œnologue entre traditions et mondialisation

Lorsque des Français ont débarqué dans les vignobles hongrois, ils se sont montrés très critiques. En retour les Hongrois leur ont reproché de vouloir dénaturer leurs vins sous couvert de les améliorer. Que pensez-vous de ce type de conflit ?

GM : Je n’ai pas eu connaisssance de ce fait en particulier. Il est de toute façon logique que chaque pays, notamment si c’est un producteur traditionnel de certains vins, ait formé son goût dans le temps. Par conséquent les changements doivent être progressifs, demandent des temps longs et une myriade de contrôles de parcours. Il est incontestable de toute façon que le vin que nous buvons aujourd’hui est bien différent de celui d’il y a cent ans et même d’il y a seulement cinquante ans et que, dans les pays traditionnellement producteurs, on boit moins mais on boit mieux. De même qu’il est hors de doute que l’évolution de la consommation fait du vin de plus en plus un vin-plaisir et de moins en moins un aliment, avec toutes les conséquences qui s’ensuivent, et notamment en ce qui concerne les goûts, et les habitudes de consommation.

Ne risque-t-on pas de voir se multiplier ce genre de conflit avec la mondialisation qui se traduit par l’arrivée massive d’investisseurs étrangers en certaines régions du monde ?

GM : Certainement, mais comme je le disais tout à l’heure, aujourd’hui le consommateur est compétent et en mesure de choisir dans le grand “firmament œnologique mondial”. Les vins des dits “pays émergents” sont désormais une réalité, vu que, de l’Europe du Nord à l’Asie, ils détiennent des quotas de marché importants. La confrontation est donc plus que jamais ouverte et je crois que ce serait une erreur si les pays traditionnellement producteurs ne l’acceptaient pas.

L’intérêt croissant pour les vins du monde est-il porteur de nouvelles interrogations pour l’œnologie ?

GM : Oui, bien sûr, et pas seulement portées par le secteur vitivinicole, mais aussi liées à une transformation globale dont on doit tenir compte, et à une évolution du monde du vin qui, dans ces vingt dernières années, a été supérieure à celle des deux derniers siècles.

Cela nous conduit à demander : Y a-t-il une éthique de l’œnologue ? En quoi consiste-t-elle ?

GM : Toutes les associations nationales des œnologues les plus importantes ont un code déontologique qui règle la profession. Mais, à part cela, le comportement professionnel des œnologues est établi par les nombreuses lois que chaque pays a promulguées pour le secteur vitivinicole et auxquelles l’œnologue doit toujours et de toute façon se tenir. N’oublions pas qu’au chai l’œnologue n’est pas un employé, mais le responsable de la production, dans de nombreux cas au niveau pénal et civil.
Top

L’œnologue et la sommellerie

Quels genres d’échanges avez-vous avec les sommeliers?

GM : L’œnologue et le sommelier sont deux figures professionnelles complémentaires et synergiques, bien qu’avec des fonctions et des responsabilités différentes. Le sommelier est un professionnel de la restauration, et par conséquent son professionnalisme se développe principalement au niveau de la présentation, du service des vins et des d’accords mets/vin. L’œnologue, comme je viens de le dire, est le professionnel de la production et son activité réside principalement dans la gestion des structures œnologiques et de l’amélioration qualitative constante du produit.

Quels sont vos combats communs ? Et vos poires de discorde ?

GM : Au niveau international il n’existe pas de protocoles d’entente et d’autant moins d’activités gérées en commun. Je souhaite qu’à l’avenir il puisse y en avoir de nombreuses et d’intéressantes.

Que reste-t-il à faire pour rapprocher encore davantage ces deux professions ?

GM : Tout d’abord dialoguer, puis déterminer des activités et des protocoles de collaboration dans le respect des compétences et des rôles de chacun. Et enfin, les appliquer.

Percevez-vous le sommelier comme un interlocuteur privilégié dans la chaîne des compétences ?

GM : Oui, bien sûr. Gare s’il n’en était pas ainsi !

Les femmes font aujourd’hui une entrée remarquée dans la sommellerie ? Qu’en est-il dans l’œnologie ?

GM : Cela dépend des différents pays, toutefois leur nombre est encore limité. En Italie les femmes œnologues engagées activement dans le secteur ne sont que 221, soit 6%, dont 7 occupent des fonctions de direction dans des chais, les autres sont principalement engagées dans des laboratoires pour des analyses chimiques ou microbiologiques de contrôle de la qualité. La tendance est de toutes façons à la hausse dans tous les pays vu qu’il y a 20 ans 105 femmes œnologues seulement exerçaient en Italie.

Quelles sont les difficultés que vous rencontrez actuellement ?

GM : L’Union Internationale des Œnologues est une Fédération d’associations nationales des techniciens vitivinicoles et traite donc des questions de caractère général concernant le métier des œnologues, sa sauvegarde, leur qualification. Elle travaille donc au niveau international pour améliorer leur image, leur professionnalisme et leur importance par une action synergique avec les associations d’œnologues de chaque pays. Dans ce cadre il n’y a pas de difficultés, à l’exception des énormes distances qui nous séparent. Comme elle est née en 1966 seulement, il y a beaucoup à faire et la détermination des priorités en est une autre. On compte aussi l’uniformisation des différents diplômes, leur adaptation au niveau universitaire, l’unification des pratiques œnologiques et des systèmes de contrôle, ainsi que la mise à jour technique et scientifique.

Quels sont vos grands chantiers ?

GM : Tout d’abord il faut multiplier les rencontres internationales en vue de définir une politique d’action et ne pas s’en tenir aux discours. Puis augmenter notre présence auprès de l’Union Européenne où nous avons déjà des représentants dans les commissions “Viticulture et œnologie” et “Pratiques œnologiques”. Enfin, nous comptons présenter sous peu des projets concrets à l’Office International de la Vigne et du Vin où nous sommes présents comme membres nommés par les différents gouvernements nationaux. Nous préparons aussi des procédures et des protocoles pour une série d’activités typiques de l’œnologue qui vont de l’analyse sensorielle aux déterminations œnochimiques et microbiologiques. Sans parler des questions opérationnelles, comme la révision du site Internet et la publication d’une revue scientifique on line.

Propos recueillis par Pierre Dana "The Sommelier"
Top