L’analyse sensorielle

L'analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques de différents produits dont le vin, par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le toucher.

Pour les professionnels que sont les œnologues, cet exercice revêt une difficulté toute particulière. En effet, s’il n’est pas question pour eux de gommer toute subjectivité, ils doivent néanmoins s’entraîner à décrire de la façon la plus rigoureuse et objective possible les qualités d’un vin. Car c’est de leur jugement que dépend bien souvent le classement d’un produit. Et comme le jugement d’un seul ne saurait assurer cette objectivité, les dégustations de concours sont souvent confiées à plusieurs œnologues.

Cet exercice repose sur trois examens sensoriels.

a) L’examen visuel

Avant de goûter un vin ou de le sentir, on commence par le regarder. Il s’agit d’apprécier la robe du vin tout comme son aspect. L’œil permet ainsi de juger de la limpidité, de la brillance, de la couleur (qui renseigne notamment sur l’âge du vin), mais aussi du gras du vin. Ce dernier terme désigne les traces transparentes qui se forment sur les parois internes du verre. Ces «jambes» ou « larmes » sont constitués de glycérol et d’alcools. Ainsi, plus un vin contient d’alcool plus épaisses seront ces larmes.

b) L’examen olfactif

L’examen olfactif respecte la complexité de l’appareil rhinobuccal de l’être humain. Il ne s’agit donc pas seulement de sentir le vin avec son nez, mais également grâce à la voie rétronasale sise dans le palais quand le liquide est en bouche. Il est en effet établi que si le nez nous permet de distinguer les odeurs, la voie rétronasale nous ouvre le monde des arômes.

Il existe des arômes primaires, des arômes secondaires et des arômes tertiaires. Les premiers sont caractéristiques du cépage. Ils permettent de définir facilement certaines variétés de raisin particulièrement typées comme le muscat ou le gewurztraminer. Ces arômes primaires ont été recensés en différentes séries : florale, végétale, épicée (vins rouges), fruitée (vins blancs), minérale (vins blancs). Ils sont libérés au cours de la vinification grâce à la présence d’enzymes.

Les arômes secondaires, eux, ne dépendent pas du type de raisin, mais des levures et des aliments qu’elles ont eu à disposition et de la température qui a caractérisé le processus de fermentation auquel on doit la transformation des sucres en alcool. Pour ces arômes également, les spécialistes ont défini plusieurs séries: fermentaire, lactée ou encore amylique.

L’examen olfactif des vins ne s’arrête pas là. Car il n’y a pas que le cépage et les levures à conférer la complexité aromatique du vin. Deux étapes ultérieures y participent également et vont définir ce qu’il convient d’appeler les arômes tertiaires. Ceux-ci apparaissent lors de l’élevage du vin, quand celui-ci est encore en cuve ou en fût, ou lors du vieillissement quand il est en bouteille. Ces arômes peuvent être apportés aussi bien par les contenants, comme les barriques de chêne par exemple, que par des phénomènes chimiques comme l’oxydoréduction. Les arômes tertiaires des blancs peuvent être floraux, miel-confiserie ou boisés et balsamiques. Ceux des rouges, fruités, empyreumatiques, boisés et balsamiques, épicés, animaux, végétaux ou chimiques.

c) L’examen gustatif

Si les arômes sont l’apanage du sens olfactif, le gustatif possède aussi ses spécialités. Et elles sont nombreuses. En différents points, la langue ressent l’acide, le sucré, le salé et l’amer, mais également la consistance (gras), le pétillant (CO2), la fraîcheur (acidité), la chaleur (alcool) ou encore l’astringence (tanins).

Un vin en bouche ne s’avale pas directement. Il faut, après la mise en bouche, aspirer un filet d’air pour libérer les arômes. Puis, dans un deuxième temps, il faut remuer le vin dans la bouche pendant quelques secondes qui vont permettre d’avoir une première idée de l’harmonie du vin et de son volume. Après une dizaine de secondes, on avale une toute petite gorgée et on observe combien de temps se dégagent les sensations qu’il a procurées dans les deux premières phases. Si celles-ci durent, on dit alors que le vin est long en bouche. Et plus il est long, plus il y a de chances pour qu’il s’agisse d’un grand cru.

C’est un long apprentissage que celui qui permet de maîtriser la subtile distinction de toutes les sensations procurées par les vins. Il y a une partie théorique, mais surtout un long entraînement pour parfaire cette mémoire olfactive et gustative essentiel à l’exercice des métiers du vin. C’est elle qui permet de juger avec la plus grande objectivité possible de l’équilibre des saveurs et des arômes d’un vin. C’est en partie cet équilibre qui permet de hiérarchiser les vins.

Des concours nécessaires

Les concours de dégustation de vin sont l’occasion de s’étonner du talent de certains pour reconnaître un cru d’un autre, trouver son origine et même son millésime. En fait de talent, il vaudrait mieux parler de travail.

Au-delà de leurs aspects spectaculaires, les concours de dégustation ont une utilité dont on ne les soupçonne généralement pas. Ils permettent aux professionnels de juger les vins, de les classifier en fonction d’un grand nombre de paramètres. C’est là l’une des façons de distinguer par exemple les grands crus des vins plus modestes. Et comme il se crée plusieurs vins chaque année, le besoin de dégustations officielles ne fait que croître pour des raisons commerciales évidentes.

La présence d’œnologues est une garantie de qualité pour tout concours de dégustation. Tout d’abord parce que leur connaissance des méthodes d’élaboration, leur maîtrise des techniques de dégustation alliée à une mémoire gustative et olfactive développée pendant des années sont indispensables pour effectuer ces classements de manière fiable. Ensuite, ces professionnels sont également à même d’assurer que le concours se déroule selon des règles qui permettent de réduire au maximum les biais. En effet, distinguer un vin d’un autre ne saurait reposer, dans de tels concours, sur la seule subjectivité des goûteurs. Il s’agit dès lors de définir des critères les plus objectifs possibles. Les œnologues sont notamment formés pour connaître les normes nationales et internationales édictées afin d’apporter à ces concours sérieux et crédibilité.

C’est pour cette raison que l’Union suisse des œnologues a mis sur pied un système de patronage qui cautionne le respect des normes en vigueur.

Des bulletins d’inscriptions au choix des jurés en passant par les questions logistiques, rien ne doit être laissé au hasard: réception et reconnaissance des échantillons, gestion du stockage, création des séries, chemisage, organisation du service et formation des jurés. La mise en place de telles épreuves requiert la plus grande rigueur afin de garantir au producteur comme au consommateur des résultats fiables. L’œnologue est fréquemment désigné comme secrétaire de table. Il doit alors imposer des règles strictes de fonctionnement entre les jurés, gérer le temps de dégustation et éventuellement arbitrer un résultat en cas de divergences flagrantes.

Si les concours sont un peu le sommet de l’iceberg de la dégustation, celle-ci se pratique à tous les stades de l’élaboration et de l’élevage du vin et toujours avec la même exigence d’objectivité. L’œnologue goûte en effet et juge aussi bien les raisins, que les moûts et les vins, et ce, à chaque étape de la vie de ces derniers (élevage, maturation, pleine expression, vieillissement). De toutes ces dégustations dépendent la classification quantitative des vins selon certains critères, le positionnement, la mise en évidence des spécificités et la description organoleptique (tout ce qui affecte nos récepteurs sensoriels) de chaque produit.

L’œnologue peut être amené à organiser des épreuves sensorielles. L’objectif de la dégustation déterminera la méthode employée ainsi que le choix de l’outil statistique pour sa valorisation.

Des technologies au service du palais