Vendanges et vinification

Chaque cépage a des caractères spécifiques, chaque type de vin des impératifs différents. Observations visuelles, dégustation des baies, analyses des sucres, des acides, des polyphénols (famille de molécules caractéristiques du monde végétal, composées des tanins et des anthocyanes, responsables de l’astringence et de la couleur des vins rouges) sont autant de facteurs pris en considération. C’est généralement à l’œnologue de définir pour chaque vigne quand son fruit est arrivé à maturité.

L’exercice n’est pas aisé. D’abord parce qu’il faut connaître les signes qui caractérisent cette maturité. Ensuite parce que si la règle dit qu’il faut profiter de cette maturité pour se livrer aux vendanges, il s’agit d’un idéal. Une météo capricieuse, la survenue soudaine d’une maladie, un manque de personnel ou de machines nécessaires à la récolte, sont autant d’aléas qui peuvent s’opposer à la réalisation de cet idéal si important pour la qualité du vin.

Une fois les fruits vendangés, on les convoie vers la cave où ils vont passer par les opérations nécessaires à leur transformation en vin. Là encore, l’œnologue joue un grand rôle. Selon la qualité des raisins, il choisira tel ou tel parcours technique afin de garantir la qualité du produit.

Le B.A.-BA de l’œnologie rappelle que les vins blancs, rosés et rouges ne suivent pas les mêmes étapes d’élaboration. Prenons le pressurage, autrement dit l’action qui consiste à extraire le jus des baies par pression. Dans le cas des vins blancs et rosés, cette opération se déroule obligatoirement avant la fermentation alcoolique ou première fermentation (transformation des sucres en alcool). En revanche, dans le cas des vins rouges, on laisse le raisin macérer selon un protocole qui détermine la durée, la température, la fréquence et la nature des opérations d’extraction, généralement jusqu’au terme de la première fermentation avant de presser le marc (pellicules et pépins).

Avant fermentation, le pressurage aboutit à l’extraction de la partie liquide, le moût, soit un mélange de jus, de peaux, de pulpe et de pépins qu’il s’agit d’abord de clarifier (débourbage) avant la mise en fermentation. Le pressurage aura une incidence directe sur la qualité des arômes extraits. Pratiqué trop vite ou trop fort, il pourra extraire des notes végétales ou grossières. Trop faible, il ne tirera pas l’entier du potentiel de la baie.

Durant la macération et fermentation des raisins rouges, l’œnologue veille à l’extraction optimale des polyphénols: remontage, pigeage ou délestage, ces opérations qui consistent à mettre en contact le marc avec le jus permettent d’aérer le moût, favorisant ainsi le travail des levures et conférant au futur vin sa couleur et ses tanins. Après macération des raisins rouges, le jus de pressurage contient alors l’alcool formé et les précieux polyphénols.

Durant toute cette première phase, les choix de l’œnologue concernent essentiellement les modes d’extraction, de clarification, les durées de macération, les températures de fermentation ou encore l’opportunité d’une macération préfermentaire. Ce pilotage toute en finesse décidera de la qualité du vin à venir.

Si à ce stade, il ne peut plus influencer les paramètres du raisin, le professionnel s’emploie à les magnifier. C’est en intégrant ces techniques de vinification avec éthique, dans le respect de la matière première et de la tradition, qu’il peut parvenir à un résultat probant. Rappelons qu’en Suisse, l’œnologie additive (ajout de composés externes au raisin vinifié) est interdite. Au-delà de l’obligation légale, il y a là une volonté de préserver une certaine vision du vin et de valoriser ainsi l’unicité d’un vignoble marginal mais de grande qualité. Cette volonté est d’ailleurs inscrite dans la Charte de l’Union Suisse des Œnologues que les membres s’engagent fermement à respecter.

Elevage et mise en bouteille

C’est à partir de ce stade que l’œnologue met en œuvre une partie essentielle de son talent, de son expérience et de ses connaissances théoriques. Tour à tour, chef d’orchestre, maître d’œuvre, chef cuisinier.

Si le choix du contenant dans lequel sera élevé le vin - barrique, foudre (fût en bois de 1000 à 40000 l.) ou cuve - se fait avant la récolte, la durée de l’élevage, autrement dit le temps qui s’écoule avant que le vin ne soit finalement mis en bouteille, ainsi que le style d’élevage destiné à affiner au mieux les qualités du vin, exigent une grande attention et de nombreuses décisions.

Lors de la phase de l’élevage, la dégustation est l’outil le plus important au service de l’œnologue. Elle scelle l’intimité qui existe entre son vin et lui. C’est par la dégustation qu’il prend la majorité de ses décisions. Il peut également s’appuyer sur des outils plus techniques - analyses chimiques et microbiologiques - précieuses qui servent à suivre l’évolution de la deuxième fermentation (fermentation malolactique) ou à confirmer ses impressions olfactives et gustatives.

Cet accompagnement avant la mise en bouteille est un travail quasi quotidien, car le vin est un produit vivant, en constante évolution et soumis à toute sorte d’aléas éventuels. L’œnologue doit veiller à éviter les déviations organoleptiques qui peuvent résulter d’une mauvaise maîtrise de l’oxygénation, du développement de micro-organismes ou encore d’une instabilité. Si de tels accidents ne sont pas rapidement corrigés, le vin risque d’être handicapé par des défauts olfactifs, visuels ou gustatifs, définitifs et éventuellement rédhibitoires.

Tout au long du processus d’élevage, l’œnologue veillera toujours à pratiquer le minimum d’interventions afin de respecter la matière première et de révéler un vin aussi fidèle que possible à son terroir et au cépage dont il est issu. Reste qu’il peut parfois procéder à des opérations d’envergure quand il réalise des assemblages. On entend par là la technique qui consiste à composer un produit unique en assemblant différents vins au stade de l’élevage. Il y a là une similitude avec la démarche qui, à partir de très nombreuses fragrances, cherche à composer des parfums ne ressemblant à aucun autre. Le vin, lui, est une matrice complexe, qui revêt de multiples dimensions olfactives et gustatives. Les équilibres, subtiles et fragiles, qui donneront l’identité du nouveau vin ne s’obtiennent qu’après de nombreux essais, renouvelés à chaque millésime.

Cet art de l’assemblage confirme le côté créatif du métier d’œnologue, lequel ne peut se développer sans un fort bagage théorique et une expérience éprouvée. Qui dit création, dit aussi nécessité de constamment se remettre en question. Ce n’est pas un tête-à-tête entre le vin et l’œnologue. Ce dernier ne doit jamais oublier que le produit sur lequel il travaille est destiné à être consommé, qu’il est destiné à un consommateur dont les goûts connaîssent tendances et modes. L’œnologue doit donc donner à son vin toutes les chances de trouver ses amateurs sans pour autant perdre de vue son idéal.

L’ultime étape consiste à mettre le vin en bouteille. Afin de pouvoir proposer des produits sans défauts (sans déviations organoleptiques altérant la qualité du vin de manière irrémédiable), l’œnologue saura choisir les meilleurs matériaux pour conditionner le vin après filtration. Tous les choix sont importants, de celui du contenant (type de bouteille) à celui des obturateurs (liège, synthétique, vis) qui doivent être cohérents avec le type de vin et le marché visé. L’œnologue sera intransigeant sur la propreté durant tout le processus de mise en bouteille afin d’éviter la contamination du vin et garantir la meilleure qualité au consommateur.

Le travail de l’œnologue s’arrête-t-il ici? Loin s’en faut. Le professionnel est présent de la naissance du raisin à la dégustation finale du vin, en passant par des étapes moins connues, mais tout aussi essentielles, qui sont liées à la bonne marche de l’entreprise, à la vente ou encore à la logistique.

Le vin se goûte avec les yeux, le nez et la bouche