Weinbau
Von der Geburt zur Ernte
Der Önologe ist von der Auswahl der Rebsorte bis zu den letzten Schritten der Weinlese dabei. Und das immer mit Rücksicht auf die Umwelt.
Wenn der Önologe seine Kompetenzen vervielfachen muss, um alle Phasen der Produktion zu beherrschen, dann nur mit einem einzigen Ziel: Jahr für Jahr den besten Wein produzieren. Er greift in allen Phasen des Prozesses ein, was ihn zu einem unumgänglichen Akteur macht. Und das bedeutet auch, dass er eine grosse Verantwortung übernehmen muss. Eine Rebe kann Jahrzehnte, sogar Jahrhunderte leben. Das zeigt, wie wichtig es ist, sich bereits bei der Pflanzung um sie zu kümmern. Nichts ist belanglos in diesem Abenteuer. Und schon gar nicht die Wahl der Behandlungen, die man der Rebe gibt und die die Umwelt auf eine immer effektivere Weise respektieren müssen.
Nicht jeder Boden ist für den Weinbau geeignet. Noch restriktiver: Ein Boden kann nicht irgendeine Rebsorte tragen. Um einen guten Wein zu machen, ist es vor allem wichtig, die richtigen Ziele anhand der Eigenschaften der Parzelle zu setzen. Böden können mehr oder weniger schwer, kiesig, steinig, sandig, mehr oder weniger nährstoffreich, sauer oder alkalisch usw. sein. Die sichtbare Oberfläche ist für die Analyse nicht ausreichend. Wir müssen uns die gesamte Bodenstruktur ansehen, also den Boden bis zu einer bestimmten Tiefe untersuchen.
Der Önologe ist für diese Aufgabe ebenso qualifiziert wie für die Auswahl der für einen bestimmten Boden und eine bestimmte Rebsorte geeigneten Abdeckungsart. Abdeckungsart? Um die Temperatur und die Hygrometrie (Feuchtigkeitsgrad) besser zu regulieren oder um die Erosion zu bekämpfen, kann der Önologe in der Tat wählen, den Weinberg zu jäten oder mit Gräsern zu begrünen, den Boden mit Stroh zu bedecken oder ihn teilweise oder ganz zu bearbeiten und zu kehren.
Neben der Bodenanalyse und der Wahl der Art den Boden zu pflegen, muss der Önologe entscheiden, welche Rebsorte er auf einer bestimmten Fläche anpflanzen will. Er muss für die betroffene Rebsorte die richtige Unterlage wählen. Ein wesentlicher Vorgang, der darin besteht, die Rebsorte auf den Wurzelstock einer anderen Sorte zu veredeln, die in der Lage ist, der Reblaus zu widerstehen. Um gegen diesen Schädling zu kämpfen gibt es keine andere Lösung und dies gilt für die gesamten europäischen Weinberge.
Natürlich kann die anzupflanzende Rebsorte unter den bestehenden und bewährten Sorten ausgewählt werden, aber auch unter denen, die neu eingeführt wurden. Denn die Agronomen "kreuzen" regelmässig neue Rebsorten mit besonderen Eigenschaften. Bei Agroscope Changins Wädenswil zum Beispiel haben die Forscher mehrere Rebsorten entwickelt, die heute im Schweizer Weinbau und darüber hinaus gut etabliert sind. Dazu gehört der Gamaret, der mittlerweile auf fast 320 Hektar in der Schweiz angebaut wird und der auch im Beaujolais zugelassen ist.
Das im Studium und in der Berufsausübung erworbene Wissen ist auch für Rebschulen von grossem Nutzen. Um die bestmöglichen Erfolgschancen zu haben, muss der Rebschulist die begehrtesten Rebsorten auswählen und veredeln.
Der Beruf des Rebschulist ist ziemlich jung. Er geht auf die Reblauskrise zurück. Ende des 19. Jahrhunderts landete, begünstigt durch den Seeverkehr, ein Schädling - die Reblaus - aus den Vereinigten Staaten auf dem Alten Kontinent. Dieser Schädling hat den europäischen Weinbau regelrecht dezimiert, indem er die Wurzeln der einheimischen Reben angriff und ihren Saft aussaugte. In Amerika hingegen hatten die Reben gelernt, der Reblaus zu widerstehen. So kam man auf die Idee, europäische Sorten auf amerikanische Wurzelreben zu pfropfen, die gegen diesen Parasiten resistent sind.
Diese Veredelungstätigkeit nahm schnell einen beträchtlichen Teil der Zeit der Winzer in Anspruch, bis zu dem Punkt, an dem sich einige von ihnen auf diese Tätigkeit spezialisierten und ihre Pflanzen dann an andere Kollegen verkauften. Heute müssen die Rebschulen bereit sein, auf eine plötzliche Explosion der Nachfrage nach selektionierten und garantiert pathologiefreien Pflanzen zu reagieren, zum Beispiel bei Auftreten von neuen Problemen im Rebberg.
Zum Schluss kommt die Bepflanzungsphase. Wie alle anderen, die ihr vorausgehen, verdient diese Phase die grösste Sorgfalt. Der Önologe trifft mehrere wichtige Entscheide, wie das Anbausystem (Übereinstimmung zwischen der Rebe und den für ihre Pflege gewählten Techniken), die ideale Ausrichtung der Rebstöcke auf einer bestimmten Parzelle und die Pflege der jungen Setzlinge.
Von der Pflege zur Ernte
Ist die Rebe erst einmal gepflanzt, muss man ihr die nötige Pflege schenken, damit sie gedeiht und am Ende einen Qualitätswein hervorbringt. Es ist eine lange und schwierige Arbeit, zumal sie je nach Parzelle, Rebsorte, Ausrichtung und Klima variiert. Anhand der verschiedenen Parameter wird der Önologe den Rebschnitt, das Erlesen (Entfernen bestimmter Zweige zur Stärkung der Pflanze), das Ausdünnen der Blätter oder das Abschneiden der Spitzen definieren. Alle diese Eingriffe können einen direkten Einfluss auf die Qualität des Weines haben. Nehmen wir das Auslauben: Das massvolle Entfernen einiger Blätter vom Rebstock verbessert die Gesundheit der Ernte und die Synthese der Polyphenole in den roten Trauben. Dieser Arbeitsvorgang verstärkt auch die fruchtigen Noten und reduziert die pflanzlichen Aromen des Weins. Der Reifungsprozess kann somit direkt beeinflusst werden.
Auch wenn die Veredelungstechniken gegen die Reblaus wirksam sind, bleiben die Reben gegen andere Angriffe und Krankheiten nicht gefeit. Sie müssen daher behandelt werden. In dieser Phase haben der Önologe und der Winzer mehrere Möglichkeiten: die integrierte Produktion, die auf halbem Weg zwischen der konventionellen Produktion und dem biologischen Ansatz liegt, die strikte Einhaltung der biologischen Methoden oder die Biodynamik (die Pflanze, der Weinstock wird also als Element gesehen, das zu einem Ganzen gehört, das viel grösser ist als es selbst und mit diesem interagiert).
Je nach gewählter Vorgehensweise wird ein Behandlungsplan erstellt: Welches Produkt, wann, wie oft und nach welcher Methode wird es angewendet. Eine nahezu kontinuierliche Überwachung ist unumgänglich, um zu beobachten, wie das Erntegut auf die Behandlungen reagiert. Um Probleme zu vermeiden, ist es oft notwendig, Vergleichsversuche anzulegen, um die Wirksamkeit einer Behandlung an einem kleinen Teil der Rebe im Vergleich zu einer anderen zu testen.
Schliesslich muss noch die Belastung der Rebstöcke optimiert werden. Die Anzahl der Trauben und Beeren, die ein Rebstock und seine Triebe tragen, wird geregelt, und die Reifung der Früchte wird überwacht. Diese Überwachung wird sowohl mit instrumentellen als auch mit sensorischen Analysetechniken durchgeführt.
Von der Traube zur Umwelt
Der Weinbau ist von den intensiven Produktionsmethoden, die ab der Mitte des 20. Jahrhunderts angewendet wurden, nicht verschont geblieben. Hohe Erträge, Einsatz nicht sehr spezifischer Pestizide ..., diese Methoden haben sich als unvereinbar mit einem nachhaltigen Umweltmanagement erwiesen und waren manchmal sogar bedenklich für die menschliche Gesundheit. Heute sind diese Arbeitsweisen in der Schweiz nicht mehr gängig. Sie sind einem Verhalten gewichen, das versucht, die Auswirkungen auf die Umwelt so weit wie möglich zu reduzieren.
Dieses Streben nach mehr Respekt vor der Natur beginnt bei der Wahl der Rebsorte und der Unterlage. Beide müssen den Besonderheiten des Terroirs angepasst werden, um den Einsatz von Korrekturmethoden zu minimieren, die manchmal ebenso kostspielig wie unwirksam sind. Die Wahl der Anbaumethode ist eine Fortführung dieser Überlegungen. Es geht um eine gewisse Übereinstimmung mit einem anderen wichtigen Faktor: der Landschaft.
Das Landschaftsbild ist ein wichtiger Bestandteil einer Region. Es hat ästhetische Ansprüche, denen sich die technischen Vorgaben anpassen müssen. So müssen die Ausrichtung der Reihen oder die Anbaumethode harmonisch in die Topografie integriert werden. Andere Parameter wie Pflanzendichte, Blattfläche (d. h. die Gesamtfläche der Blätter, die direkt von den Sonnenstrahlen profitieren) und Beschneidungsmethode sind ebenfalls wichtig.
