Forschung und Entwicklung
Eine Praxis im ständigen Wandel
Schädlinge, Krankheiten, Umweltbewusstsein oder Geschmackstrends sind nur einige der Gründe, die Önologen dazu bewegen, die Weinherstellung voranzutreiben.
"Die meisten Innovationen scheitern, aber Unternehmen, die nie scheitern, verschwinden." Dieses Zitat von Clayton Christensen trifft zweifelsohne auf die Weinbranche zu. Was ist die Strategie beim Umgang mit einem neuen Schädling? Wie können wir verhindern, dass er sich über den ganzen Weinberg ausbreitet? Gibt es Faktoren, die seine Entwicklung fördern? Aber auch, wie können wir die Verwendung von allergenen Produkten bei der Weinbereitung vermeiden oder wie können wir die physiologische Reife der Trauben messen? Önologen müssen alle möglichen Fragen beantworten, oft um die Nachhaltigkeit ihres Tätigkeitsbereichs zu sichern.
All diese Fragen und viele mehr sind Gegenstand von Forschungsarbeiten sowohl in der Schweiz wie auch im Ausland. Sie werden in der Regel von multidisziplinären Teams durchgeführt, in denen Önologen oft eine entscheidende Rolle spielen. Letztere haben in der Tat einen wissenschaftlichen Background in verschiedenen Fächern (Chemie, Biologie usw.) erworben und verfügen zudem Erfahrungen, die mit einer umfangreichen Pflanzenpraxis sowie den Zwängen und Wünschen derjenigen, die vom Wein leben, bereichert werden.
Diese wertvolle Mischung aus Theorie und Praxis ermöglicht es den Önologen, das Beste aus jeder Situation herauszuholen und sie erfolgreich zu synthetisieren. Die kleinste zufällige Beobachtung in der Ecke eines Kellers oder in den Reihen eines Weinbergs ergänzt alle empirischen Erkenntnisse, die im Rahmen der wissenschaftlichen Forschung zu berücksichtigen sind.
Es ist diese pragmatische Neugierde, die den Wert des Önologen ausmacht, sowohl in der Forschung und Entwicklung innerhalb der Forschungsabteilungen von Fachhochschulen, wie auch in der Industrie oder in kleineren Unternehmen.
Der Önologe kann auch ganz praktisch gefordert werden, wenn es z.B. um die Suche nach Lösungen und Innovationen im Rahmen eines Weinbaubetriebes geht. Hier wird er seine Arbeit auf ein neues Produkt ausrichten, oft in Zusammenarbeit mit Marketing- und Verkaufsspezialisten. Dort wird er gemeinsam mit dem Winzer eine neue Rebsorte kreieren, die er dann für die Einzel- oder Verschnittvinifikation zähmen muss.
In der Schweiz spielt Agroscope Changins Wädenswil, die nationale Forschungsanstalt für Weinbau und Önologie, eine zentrale Rolle. Mit seinen Forschern und seiner hochmodernen Infrastruktur spielt die Anstalt eine Schlüsselrolle im Wissenstransfer und in der Ausbildung von Weinprofis. Die Beteiligung an der Gründung des Schweizer Weinforums (Forum viticole suisse - SVVF), einer Plattform für die Koordination der Bedürfnisse zwischen Forschern und Praktikern, zeugt von der engen und notwendigen Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Akteuren der Schweizer Weinproduktion.
