Weinbereitung
Von der Traubenernte zur Flaschenabfüllung
Das Ernten ist ein Vorgang, der Fingerspitzengefühl erfordert. Wie alle Etappen, die darauffolgen und mit der Abfüllung des Weins enden.
Es genügt nicht, eines Morgens aufzustehen und zu entscheiden, dass es ein guter Tag für die Weinlese ist. Das entscheidende Datum wird vor allem durch die Trauben bestimmt. Vorher ist es zu früh, nachher ist es zu spät, zumindest wenn man sicherstellen will, den bestmöglichen Wein zu produzieren. Diese Akribie gilt auch für die weiteren Vorgänge. Der Önologe muss die ersten Lebensabschnitte des Produkts sehr genau verfolgen, damit es während einer mehr oder weniger langen Reifezeit sein volles Potenzial entfalten kann. Dazu wird er sich vor allem auf seine Sinne (Sehen, Riechen und Schmecken) verlassen. Und wenn nötig, kann er auch wissenschaftliche Verfahren zum Einsatz bringen.
Traubenernte und Weinbereitung
Jede Rebsorte hat spezifische Eigenschaften, jeder Weintyp hat andere Anforderungen. Visuelle Beobachtungen, Verkostung der Beeren, Analyse von Zucker, Säuren, Polyphenolen (Familie von Molekülen, die für die Pflanzenwelt charakteristisch sind, bestehend aus Tanninen und Anthocyanen, die für die Adstringenz und die Farbe der Rotweine verantwortlich sind), sind alles Faktoren, die berücksichtigt werden. Im Allgemeinen ist es Sache des Önologen, für jede Rebparzelle zu definieren, wann ihre Früchte die optimale Reife erreicht haben.
Die Übung ist nicht einfach. Zunächst einmal, weil es notwendig ist, die Merkmale dieser Reife zu kennen. Und dann, weil die Regel, die besagt, dass man die Reife ausnutzen muss, um die Trauben zu lesen, ein Ideal bleibt. Wetterlaunen, das plötzliche Auftreten einer Krankheit, ein Mangel an Personal oder Maschinen, die für die Ernte benötigt werden, das sind alles Gefahren, die die Verwirklichung dieses für die Weinqualität so wichtigen Ideals verzögern können.
Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie in den Weinkeller transportiert, wo sie die Vorgänge durchlaufen, die zur Weinverarbeitung notwendig sind. Auch hier spielt der Önologe eine grosse Rolle. Je nach Qualität der Trauben wird er den einen oder anderen technischen Weg wählen, um die Qualität des Produktes zu gewährleisten.
Die Grundprinzipien der Önologie erinnern uns daran, dass Weiss-, Rosé- und Rotweine nicht die gleichen Verarbeitungsstufen durchlaufen. Nehmen wir das Keltern, bei dem der Saft der Beeren durch Pressen gewonnen wird: Bei Weiss- und Roséweinen muss dieser Vorgang vor der alkoholischen Gärung bzw. der ersten Gärung (Umwandlung des Zuckers in Alkohol) erfolgen. Bei Rotweinen hingegen lässt man die Trauben nach einem Protokoll, das die Dauer, Temperatur, Häufigkeit und Art der Extraktionsvorgänge festlegt, im Allgemeinen bis zum Ende der ersten Gärung mazerieren, bevor der Trester (Schalen und Kerne) gepresst wird.
Vor der Gärung wird durch Pressen der flüssige Teil, der Most, gewonnen, ein Gemisch aus Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, das vor der Gärung zunächst geklärt werden muss (Entschleimen). Das Keltern hat einen direkten Einfluss auf die Qualität der extrahierten Aromen. Wenn zu schnell oder zu stark gepresst wird, können vegetale oder grobe Noten extrahiert werden. Wenn der Druck zu schwach ist, wird nicht das volle Potenzial der Beere extrahiert.
Während der Mazeration und der Gärung der roten Trauben sorgt der Önologe für eine optimale Extraktion der Polyphenole: Umpumpen und Abstechen, diese Vorgänge, die darin bestehen, den Trester mit dem Saft in Kontakt zu bringen, ermöglichen eine Belüftung des Mostes, was die Arbeit der Hefen begünstigt und dem zukünftigen Wein seine Farbe und Tannine verleiht. Erst nach der Mazeration enthält der Presssaft der roten Trauben den gebildeten Alkohol und die wertvollen Polyphenole.
In dieser ersten Phase trifft der Önologe im wesentlichen Entscheide betreffend den Methoden der Extraktion, der Klärung, der Mazerationszeiten, der Gärtemperaturen und einer allfälligen Kaltmazeration vor der Gärung. Diese feinfühlige Steuerung entscheidet massgeblich über die spätere Qualität des Weines.
Wenn der Önologe in diesem Stadium die Parameter der Traube nicht mehr beeinflussen kann, arbeitet er daran, sie möglichst zu optimieren. Indem er die verschiedenen Weinbereitungstechniken mit Ethik, Respekt vor dem Rohstoff und der Tradition verbindet, kann er ein überzeugendes Resultat erzielen. Es sei daran erinnert, dass in der Schweiz die additive Önologie (die Zugabe von externen Verbindungen zu den vinifizierten Trauben) verboten ist. Über diese gesetzliche Verpflichtung hinaus besteht der Wunsch, eine bestimmte Vision von Wein zu bewahren und damit die Einzigartigkeit eines marginalen, aber qualitativ hochwertigen Weinbergs hervorzuheben. Dieser Willen ist auch in der Charta des Verbandes Schweizer Önologen verankert, zu deren Einhaltung sich alle Mitglieder fest verpflichten.
Ausbau und Flaschenabfüllung
In dieser Phase setzt der Önologe einen wesentlichen Teil seines Talents, seiner Erfahrung und seines theoretischen Wissens ein. Der Reihe nach Dirigent, Bauherr, Küchenchef.
Die Wahl des Behälters, in dem der Wein ausgebaut wird – Barrique, Holzfass (mit einem Inhalt von 1’000 bis 40’000 Liter) oder Tank – wird vor der Ernte getroffen. Die Dauer des Ausbaus, d.h. die Zeit, die vergeht, bis der Wein schliesslich in Flaschen abgefüllt wird, sowie der Stil des Ausbaus, um des Weins am besten zu verfeinern, verlangt grosse Aufmerksamkeit und viele Entscheidungen.
Während der Reifephase ist die Degustation das wichtigste Werkzeug des Önologen. Sie besiegelt die Intimität, die zwischen ihm und seinem Wein besteht. Er trifft die meisten seiner Entscheidungen nach einer Verkostung. Er kann sich auch auf technischere Hilfsmittel - chemische und mikrobiologische Analysen - stützen, die für die Überwachung der zweiten Gärung (malolaktische Gärung) oder für die Bestätigung seiner olfaktorischen und geschmacklichen Eindrücke wertvoll sind.
Diese Begleitung vor der Abfüllung ist eine fast tägliche Aufgabe, denn Wein ist ein lebendiges Produkt, das sich ständig weiterentwickelt und allen möglichen Einflüssen ausgesetzt ist. Der Önologe muss darauf achten, organoleptische Abweichungen zu vermeiden, die durch eine schlechte Kontrolle der Sauerstoffzufuhr, die Entwicklung von Mikroorganismen oder Instabilität entstehen können. Wenn solche Unfälle nicht schnell korrigiert werden, kann der Wein durch olfaktorische, visuelle oder degustative Mängel beeinträchtigt werden, die dauerhaft und möglicherweise abstossend sind.
Während des gesamten Reifeprozesses achtet der Önologe stets darauf, seine Eingriffe auf ein Minimum zu halten, um das Rohmaterial zu respektieren und einen Wein zu erzeugen, der sein Terroir und Rebsorte so treu wie möglich widerspiegelt. Manchmal kann es aber auch zu grösseren Interventionen kommen, wenn es darum geht, einen Assemblagewein zu kreieren. Dabei werden verschiedene Weine, die sich noch in der Reifephase befinden, miteinander vermischt, um einen neuen, einzigartigen Cru zu komponieren. Hier arbeitet der Önologe ähnlich wie ein Parfümeur, der aus einer grossen Anzahl von Düften versucht, ein neues, unverwechselbares Parfüm zu schaffen. Wein seinerseits ist eine komplexe Matrix mit vielen olfaktorischen und geschmaklichen Dimensionen. Das subtile und zugleich fragile Gleichgewicht, das die Identität des neuen Weins ausmacht, wird erst nach zahlreichen Versuchen erreicht. Und mit jedem Jahrgang muss dieser Arbeitsgang erneuert werden.
Diese Kunst des Kombinierens unterstreicht die kreative Seite des Önologenberufs, die sich ohne einen starken theoretischen Background und nachgewiesene Erfahrung nicht entfalten kann. Kreativität bedeutet auch, sich selbst ständig in Frage zu stellen, denn die Beziehung, die der Önologe zu seinem Wein hat, darf nicht einseitig sein. Dieser darf nie vergessen, dass das Produkt, an dem er arbeitet, dazu bestimmt ist, konsumiert zu werden, dass es für einen Verbraucher bestimmt ist, dessen Geschmack Trends und Moden unterliegt. Der Önologe muss also seinem Wein alle Chancen geben, um Liebhaber zu finden, ohne sein Ideal aus den Augen zu verlieren.
Der letzte Schritt ist das Abfüllen des Weins. Um einwandfreie Produkte anbieten zu können (ohne organoleptische Abweichungen, die die Qualität des Weins endgültig beeinträchtigen würden), muss der Önologe die auswählen, um den Wein nach der Filtration zu konditionieren. Alle Entscheidungen sind wichtig, vom Behälter (Flaschentyp) bis zu den Verschlüssen (Korken, Kunststoff, Drehverschluss), die mit der Weinsorte und dem Zielmarkt übereinstimmen müssen. Der Önologe achtet während des gesamten Abfüllvorgangs kompromisslos auf Sauberkeit, um eine Verunreinigung des Weins zu vermeiden und dem Verbraucher die beste Qualität zu garantieren.
Ist die Arbeit des Önologen hiermit beendet? Bei weitem nicht. Der Fachmann ist von der Geburt der Traube bis zur endgültigen Verkostung des Weins anwesend und durchläuft dabei auch weniger bekannte, aber ebenso wichtige Etappen, die mit dem reibungslosen Ablauf des Betriebs, dem Verkauf und der Logistik verbunden sind.
