Degustation
Richtig verkosten mit drei Sinnen
Diese Aufgabe, in der sich Önologen auszeichnen, ist nicht nur ein Vergnügen. Sie ist unerlässlich, um die Weine auszuarbeiten und auch zu kategorisieren.
Die Degustation ist zweifelsohne einer der emblematischsten Aspekte des Önologenberufs. Sie kommt bei verschiedenen Gelegenheiten zum Zuge. Am bekanntesten ist die gesellige Verkostung mit Amateuren, die mehr erfahren oder neue Produkte entdecken wollen. Die Verkostung ist aber auch das sensorische Fenster, durch das der Önologe das Produkt während seiner Vinifizierung beobachtet. Sie spielt auch eine zentrale Rolle beim Assemblieren verschiedener Rebsorten, vieler Weine. Für den Fachmann ist sie ebenfalls notwendig, damit er seine Erzeugnisse entsprechend den Trends auf dem Weinmarkt anpassen kann.
Die sensorische Analyse
Die sensorische Analyse besteht darin, die organoleptischen Eigenschaften verschiedener Produkte, einschliesslich Wein, durch die Sinnesorgane, nämlich Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Tasten, zu analysieren.
Für Fachleute wie Önologen ist diese Übung besonders schwierig. Auch wenn es nicht darum geht, jegliche Subjektivität auszulöschen, müssen sie jedoch in der Lage sein, die Eigenschaften eines Weins so genau und objektiv wie möglich zu beschreiben. Denn sehr oft hängt von ihrem Urteil die Einstufung eines Produktes ab. Und da das Urteil einer einzelnen Person diese Objektivität nicht immer garantieren kann, werden Wettbewerbsverkostungen oft mehreren Önologen anvertraut.
Diese Aufgabe basiert auf drei sensorische Analysen.
a) Die visuelle Prüfung
Bevor man einen Wein verkostet oder riecht, wird er zuerst betrachtet. Es geht darum, sowohl die Farbe des Weins als auch sein Aussehen zu beurteilen. So kann das Auge die Klarheit, den Glanz, die Farbe (die insbesondere Auskunft über das Alter des Weines geben kann), aber auch die Fettigkeit des Weines begutachten. Der letztgenannte Begriff bezieht sich auf die transparenten Spuren, die sich an den Innenwänden des Glases bilden. Diese "Tränen" oder "Kirchenfenster" bestehen aus Glycerin und Alkoholen. Je alkoholreicher ein Wein ist, desto dicker sind diese Tränen.
b) Die Geruchsuntersuchung
Die Geruchsuntersuchung beansprucht die Komplexität des menschlichen Nasen-Rachen-Apparates. Es geht also nicht nur darum, den Wein mit der Nase, sondern auch über den retronasalen Weg zu riechen. Befindet sich die Flüssigkeit im Mund, führt dieser Weg vom Gaumen zur Nase. Wenn die Nase uns erlaubt, die Gerüche zu unterscheiden, ist es erwiesen, dass der retronasale Weg die Welt der Aromen erschliesst.
Es gibt primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Die ersten sind charakteristisch für die Rebsorte. Sie ermöglichen es, bestimmte Rebsorten, die besonders typisch sind, wie z.B. Muskat oder Gewürztraminer, leicht zu erkennen. Diese Primäraromen werden in verschiedene Serien eingestuft: blumig, pflanzlich, würzig (Rotweine), fruchtig, mineralisch (Weissweine). Sie werden während der Weinbereitung durch die Anwesenheit von Enzymen freigesetzt.
Die sekundären Aromen hängen nicht von der Traubensorte ab, sondern von den Hefen und der ihnen zur Verfügung stehenden Nahrung, sowie von der Temperatur während der Gärung, bei der der Zucker in Alkohol umwandelt wird. Auch für diese Aromen haben die Fachleute verschiedene Serien definiert: gärige, milchige oder amylische Aromen.
Die olfaktorische Untersuchung von Weinen geht weiter. Denn es sind nicht nur die Rebsorte und die Hefen, die dem Wein seine aromatische Komplexität verleihen. Zwei weitere Etappen spielen ebenfalls eine Rolle und definieren die so genannten Tertiäraromen. Diese entstehen während der Reifung des Weins, wenn er sich noch in Fässern befindet, oder während er bereits in der Flasche ist. Diese Aromen können sowohl durch Behälter, wie z.B. Eichenfässer, als auch durch chemische Phänomene wie Redoxreaktion. Die Tertiäraromen der Weissweine können blumig, honig-konfektartig oder holzig-balsamisch sein. Die der Rotweine können fruchtig, empyreumatisch, holzig und balsamisch, würzig, tierisch, pflanzlich oder chemisch sein.
c) Die Geschmacksanalyse
Wenn der Geruchssinns primär für die Wahrnehmung der Aromen zuständig ist, hat auch der Geschmackssinn seine Spezialitäten. Und die sind zahlreich. Die Zunge verspürt, an verschiedenen Stellen verteilt, sauer, süss, salzig und bitter, aber auch Konsistenz (Fett), Sprudel (CO2), Frische (Säure), Wärme (Alkohol) oder Adstringenz (Gerbstoffe).
Im Mund wird der Wein nicht direkt geschluckt. Nachdem der Wein in den Mund genommen wird, ist es nämlich notwendig etwas Luft anzusaugen, um die Aromen freizusetzen. In einem zweiten Schritt wird der Wein einige Sekunden im Gaumen gerührt, damit man einen ersten Eindruck von Harmonie und Volumen bekommt. Nach etwa zehn Sekunden wird ein kleiner Schluck geschluckt, um zu beobachten, wie lange es dauert, bis die Empfindungen, die während der beiden ersten Phasen wahrgenommen wurden, wieder verschwinden. Wenn diese anhalten, spricht man von einem Wein, der lang im Mund ist. Und je länger er ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass es sich um einen grossen Cru handelt.
Eine lange Lehrzeit ist notwendig bis man all die feinen Nuancen der Empfindungen, die Weine bieten können, interpretieren kann. Es braucht einen theoretischen Teil, aber vor allem, um das olfaktorische und gustatorische Gedächtnis zu perfektionieren, das für die Ausübung der Berufe rund um den Wein unerlässlich ist. Es ist dieses Gedächtnis, das es uns ermöglicht, die Ausgewogenheit von Geschmack und Aromen eines Weins so objektiv wie möglich zu beurteilen. Es ist zum Teil dieses Gleichgewicht, das uns erlaubt, die Weine in verschiedene Gütestufen einzureihen.
Notwendige Wettbewerbe
Weinverkostungswettbewerbe sind eine Gelegenheit, sich über das Talent gewisser Leute zu wundern, die in der Lage sind, einen Cru von einem anderen zu unterscheiden, seine Herkunft und sogar seinen Jahrgang zu finden. In der Tat wäre es besser, in diesem Fall von Talent und nicht zu sprechen.
Über ihren spektakulären Aspekt hinaus haben Weinprämierungen auch einen Nutzen, der im Allgemeinen nicht immer wahrgenommen wird. Sie bieten den Fachleuten die Gelegenheit, Weine zu beurteilen und sie nach einer Vielzahl von Parametern zu klassifizieren. So ist es z.B. möglich hervorragende Crus von eher bescheidenen Weinen zu unterscheiden. Und da jedes Jahr viele neue Weine entstehen, ist aus offensichtlich kommerziellen Gründen der Bedarf nach offiziellen Weinwettbewerben immer grösser.
Die Anwesenheit von Önologen ist eine Qualitätsgarantie für jede Weinprämierung. Vor allem, weil ihre Kenntnis der Weinbereitungsmethoden, ihre Beherrschung der Degustationstechniken in Verbindung mit einem über Jahre hinweg entwickelten Geschmacks- und Geruchsgedächtnis unerlässlich sind, um eine zuverlässige Klassifizierungen durchzuführen. Zweitens sind diese Fachleute auch in der Lage, dafür zu sorgen, dass der Wettbewerb nach Regeln abläuft, die Vorurteile und Beeinflussungen so weit wie möglich reduzieren. In der Tat kann bei solchen Wettbewerben die Bewertung eines Weins nicht allein auf der Subjektivität der Jurymitglieder beruhen. Es geht also darum, möglichst objektive Kriterien zu definieren. Die Önologen sind besonders geschult, um die nationalen und internationalen Normen zu kennen, damit ein Wettbewerb als seriöse und glaubwürdig anerkannt wird.
Aus diesem Grund hat der Verband Schweizer Önologen ein Patronatssystem entwickelt, das die Einhaltung der geltenden Normen kontrolliert und verbürgt.
Von den Anmeldeformularen über die Auswahl der Juroren bis hin zur Logistik sollte nichts dem Zufall überlassen werden: Eingang und Erfassung der Weinmuster, Lagerverwaltung, Erstellung von Serien, Verhüllung der Flaschen, Serviceorganisation und Jurorenschulung. Die Durchführung solcher Prämierungen erfordert ein Höchstmass an Strenge, um zuverlässige Ergebnisse für Produzent und Konsument zu gewährleisten. Der Önologe wird häufig als Tischsekretär eingesetzt. Er muss dann strenge Regeln für die Arbeit zwischen den Juroren aufstellen, die Verkostungszeit verwalten und allenfalls eklatanten Unstimmigkeiten zwischen den Jurymitgliedern schlichten.
Wenn Weinprämierungen die Spitze des Eisbergs der Weinverkostung darstellen, so wird sie in allen Phasen der Weinherstellung und -reifung und immer mit dem gleichen Anspruch an Objektivität praktiziert. Der Önologe verkostet und beurteilt sowohl Trauben wie auch Moste und Weine in jedem Stadium ihres Lebens (Reifung, Ausbau, voller Ausdruck, Alterung). Von all diesen Degustationen hängt die qualitative Klassifizierung der Weine nach bestimmten Kriterien ab, die Positionierung, die Hervorhebung von Besonderheiten und die organoleptische Beschreibung (alles, was unsere Sinnesrezeptoren betrifft) jedes Produkts.
Der Önologe muss eventuell sensorische Tests organisieren. Das Ziel der Verkostung bestimmt die verwendete Methode sowie die Wahl des statistischen Werkzeugs für ihre Auswertung.
